N’importe quel pizzaïolo vous le dira : le secret d’une bonne pizza, c’est avant tout la cuisson de la pâte. Et si vous pensiez que c’est simple, vous allez découvrir dans cet article qu’il existe de nombreuses règles à respecter pour réussir la cuisson d’une pâte à pizza.
Règle n°1 : laisser à la pâte à pizza un temps de repos suffisant
Beaucoup de personnes voudraient pouvoir préparer la pâte à pizza le jour même, voire au dernier moment. C’est une erreur assez fréquente et qui empêche d’avoir une pâte qui se développera correctement lors de la cuisson.
L’idéal est de préparer sa pizza la veille et de procéder par étapes :
- Un premier pétrissage une fois tous les ingrédients mélangés. Il est primordial de pétrir la pâte entre 10 à 15 minutes afin de permettre au réseau glutinique de se développer correctement. En effet, en pétrissant la pâte vous allez faire entrer de l’air à l’intérieur afin de retenir le gaz généré par la levure de boulanger fraîche. Plus vous pétrissez la pâte, plus vous verrez apparaître à sa surface de petites bulles d’air et c’est bon signe. N’arrêtez surtout pas de pétrir avant.
- Laissez ensuite reposer la pâte à température ambiante. C’est à ce moment que la pâte va gagner en volume, surtout si votre pièce a une température autour des 20°C.
- Disposez ensuite votre pâte à pizza dans un saladier, fermez-le de façon hermétique à l’aide d’un film alimentaire puis placez-le au réfrigérateur pour 12 à 24h. Le froid va permettre aux levures de se développer plus lentement et c’est exactement ce que l’on recherche pour une pizza.
- Si vous avez préparer une quantité suffisante de pâte pour plusieurs pâtons, c’est après le premier temps de repos au réfrigérateur que vous pourrez les diviser. Laissez-les ensuite quelques heures à température ambiante avant de les étaler.
En suivant ces astuces et en laissant à la pâte le temps de se développer lentement, vous pourrez obtenir une texture très moelleuse. Typiquement ce que l’on veut pour une pizza.
Règle n°2 : ne jamais garnir la pizza à l’avance
Vous pourriez être tenté d’étaler votre pâte à pizza, voire même de la garnir, quelques heures avant de l’enfourner. En théorie, c’est une bonne idée puisque cela va vous permettre de gagner du temps. En pratique, c’est quelque chose qu’il ne faut surtout pas faire !
En effet, comme l’explique cet article qui s’intéresse à la préparation d’une pizza à l’avance, ajouter de la sauce tomate ou de la crème trop en avance c’est lui permettre d’humidifier la pâte. Et si la pâte à pizza est trop humide, elle ne pourra jamais gonfler lors de la cuisson. Elle va donc rester plate et dense et c’est tout l’inverse du résultat souhaité pour une pizza.
Même si vous devez faire une soirée pizzas entre amis, prenez le temps d’étaler votre pâte et de la garnir au dernier moment. Attendez même que votre four soit bien chaud avant de le faire et vous verrez que le résultat n’aura rien à voir. En plus, la farine sur le plan de travail n’aura pas non plus eu le temps de s’imprégner à la pâte et elle ne restera pas collée. Elle sera donc beaucoup plus facile à enfourner.
Règle n°3 : poussez le four au maximum
Il n’est pas rare de lire dans des recettes de pizzas maison que la cuisson s’effectue à 180°C pendant 20 minutes. Et autant vous le dire tout de suite : vous n’arriverez à aucun résultat satisfaisant en faisant ça.
Si on regarde du côté de nos voisins italiens, spécialisés dans la pizza napolitaine, on se rend compte qu’elles sont cuites dans des fours qui atteignent les 400 à 450°C. Et forcément à une température pareille le temps de cuisson ne dépasse pas les 60 secondes. Tout l’intérêt de cet technique est de donner un coup de chaud à la pizza pour que la pâte se développe rapidement. Là encore, cela évite à la garniture d’humidifier la pâte.
À la maison, il sera difficile d’atteindre cette température avec un four électrique domestique. Mais vous pouvez généralement le faire monter à 250 voire 270°C. À cette température la durée de cuisson se situe plutôt autour des 8 à 10 minutes et c’est beaucoup mieux pour obtenir une pâte bien gonflée et croustillante.
Petite astuce de pro : utilisez également une pierre à pizza qui emmagasine la chaleur et la restitue sur la pâte. Ce type de pierre est présente dans tous les fours professionnels et ce n’est pas pour rien !
